近日国家市场监管总局《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确规定：酱油的生产需具备完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。原“配制酱油”现统一归类为复合调味料，不得再标称“酱油”。

（一）有何不同？在2021年1月1日之前，我国酱油分为“酿造酱油”与“配制酱油”。“酿造酱油”是指以大豆加工品等粮食为原料发酵制成的，而“配置酱油”则是以酿造酱油为主体（≥50%)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等制成的液体调味品。

（二）如何选择？“酿造酱油”成本高，往往需3~6个月时间发酵，其味鲜美、口感醇厚协调、含有丰富的氨基酸、钾、维生素B1、维生素B2等营养成分；而原“配制酱油”成本低，只需若干种调味料，数小时即可制成，其品质、鲜味与氨基酸等营养成分含量远低于“酿造酱油”，且在酸水解植物蛋白的过程中，若工艺不达标或原料选取不严格，容易产生“三氯丙醇”等有毒有害物质，可能对健康不利。因此，从营养、美味与健康的角度，“酿造酱油”均优于原“配制酱油”。

（三）如何鉴别？一看标识。合格的酱油产品瓶身上必需标示“酿造酱油”字样，“执行标准号”需为“《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)”。若执行标准为“《配制酱油》（SB/T10336-2012）”，或在配料表中发现“酸水解植物蛋白”，则说明该酱油生产企业仍沿用过期废止的标准，属于不合格产品，大家可拨打投诉举报电话12345进行举报。此外，“酿造酱油”氨基酸态氮含量普遍高于“配制酱油”。根据酱油的不同品级，其鲜味的主要成分“氨基酸态氮”含量分别为“特级”≥0.8g/dL、“一级”≥0.7g/dL、“二级”≥0.55g/dL、“三级”≥0.4g/dL。二摇瓶身。“酿造酱油”摇晃后泡沫大小均匀且不易散，整体澄清，无沉淀，挂壁性好。“配制酱油”摇晃后泡沫大小不一且易散去，挂壁性差，部分品质较差的可能有沉淀及浮沫。三闻气味。“酿造酱油”具有浓郁的酱香；“配制酱油”酱香味较淡，往往需要摇晃后方能闻到。

（四）如何食用？酱油根据食用方法，可分为“佐餐酱油”与“烹调酱油”。前者对细菌总数等卫生指标要求高，可直接生吃，比如蘸食、凉拌等；后者卫生指标要求相对宽松，更适合烹调菜肴（如红烧肉），经过加热后再食用。因此大家在购买酱油前需擦亮眼睛。